معلومات

فضلات فظيعة

فضلات فظيعة


تصوير جودي هاوسمان


يقوم الطهاة القومون ، والمؤلفون المزارعون ، ومراقبو الطعام البطيء ، بتلويح سكاكينهم.

في المدينة الكبيرة (يوجد واحد فقط: نيويورك) وضع ماريو باتالي بابو على الخريطة من خلال تقديم أدمغة الضأن ، وفي منطقة Prune الرائعة الواقعة بعيدًا عن وسط المدينة ، كانت مشاوي Gabrielle Hamilton متبلة بقلب لحم العجل. يتعامل جزار الجيل الثاني (ونباتي سابق) جوش أبلستون مع طهاة متدربين في متجر الجزار المحلي فقط في كينغستون ، نيويورك. ركز ثلث أفضل كتب الطهي في العقد المدرجة في موقع إيت مي ديلي على اللحوم.

مسرد الذواقة

فضلات الذبائح: لحوم الأعضاء ، مثل الكبد والكلى وما إلى ذلك.

الكرشة على طريقة كاين: البطانة المطاطية لمعدة الماشية أو الحيوانات المجترة الأخرى ، المطبوخة بالعطريات وقدم العجل ، على طريقة كاين.

Tete de veau: حرفيا ، رأس لحم العجل ، بما في ذلك الغدة الصعترية والدماغ واللسان واللحوم الكمامة ، وما إلى ذلك ، محضرة في مرق.

سويت بريدز: الغدة الصعترية والبنكرياس لعجل صغير (عادة).

فوا: كبد الأوز أو البط المسمن عمدا.

شريحة لحم حديدية مسطحة: قطع من كتف بقرة (يُعرف أيضًا باسم شريحة لحم ذات نصل علوي).

سلالات التراث: اختفاء ، سلالات متنوعة من الماشية ، تقدر الآن لقدرتها على التكيف مع الزراعة الصغيرة.

لقد حددنا جميعًا مصدر لحوم الأبقار التي يتم تغذيتها بالأعشاب ، ولحم العجل الصالح ، ولحم الخنزير الموروث ، ومورد أرنب الفناء الخلفي في بروكلين. نحن نعلم أنه يتعين علينا الآن أن نواجه تقطيع اللحم بأنفسنا لنصبح آكلات اللحوم واعية حقًا

لقد قرأت الكتب ، وشاهدت الأفلام ، وأنا أعلم أن الصناعة مفرطة في المركزية ، ومثيرة للاشمئزاز وخطرة على صحتنا وحتى على المجتمعات التي توجد فيها المصانع. لقد بذلنا قصارى جهدنا لخلق الطلب ، لذا أصبح توفر الأشياء الجيدة الآن أوسع. المنتج أفضل وأكثر اتساقًا أيضًا. سواء كانت شرائح لحم مسطحة مغذية بالأعشاب ، أو شرائح لحم خنزير بيركشاير مزدوجة ، أو نقانق لحم الضأن أو دجاج مشوي ، أعرف كيفية التعامل مع لحوم المزارع الصغيرة ، الآن ، وهي طريقة أكثر اتساقًا ، وأقل خيطًا ، وليست طرية ولذيذة بشكل موثوق .

أنا أصوت للأكل من الخطم إلى الذيل: نحن نكرم الحيوان الذي نقتله من خلال تناول كل جسده الجيد بلا هوادة. فهمتها؛ أنا أؤيده. أنا محترف. يتم تعقيم اللحم الموجود في الثلاجة والملفوف بالبلاستيك. حتى الجزارين لا يرون الجوانب المعلقة بعد الآن. يأتيهم اللحم من بعيد في قطع كبيرة مقطعة مسبقًا وملفوفة بالبلاستيك.

ولكن هذا هو الشيء: لا يمكنني الاستمتاع بمخلفاتها. والرب يعلم ، لقد حاولت.

في بلدة زراعية صغيرة في النمسا ، لم يكن لدى الحانة سوى حساء الرئة لتناول الطعام في ليلة باردة ، لذلك تناولناها. كانت القطع النطاطة من الرئة البنية دافئة على الأقل ولا طعم لها. لقد بحثت عن أفضل المقاهي الباريسية من أجل tripe a la mode de Caen. كان المقهى ذي المرايا المكسو بالبلاط الجداري لبريتاني يستحق الزيارة ، لكن الأمعاء ، التي قدمت فوق شمعة تدفئة فردية ، ما زالت تذوق مثل الدم والأوساخ بالنسبة لي. في الآونة الأخيرة ، هنأ خبير باريسي رفيقي في تناول الطعام على اختياره للجيلاتيني tête de veau.

قال: "معظم الناس في بلدك لن يأكلوا ذلك".

تصوير جوديث هاوسمان

كبدة دجاج مقطعة على الطريقة الإيطالية

بالنسبة لي ، أنا أعشق فرنسا ، لكنني سآخذ سمك القد من فضلك.

هناك استثناء واحد. أقول لا للخبز الحلو وفطيرة الكلى ، لكنني أقول نعم لأطباق كبد الدجاج بأي أسلوب تقريبًا.

أقوم بتغطية الكبد المفروم على الطريقة اليهودية لأمي ، المصنوع من الفطائر مع الكثير من البصل بالكراميل والمخفف بالبيض المضاف. أحضر لي الباتيه الفرنسي برائحة الكراث والكونياك أو النسخة التوسكانية الداكنة والمكتنزة مع الأنشوجة. ملطخة على البسكويت أو الخبز المحمص ، هذه الحيزات المقتصدة (دعنا نترك الخلاف حول فطائر فوا جرا في الوقت الحالي) تقدم وجبات غداء رائعة أو مقبلات ترابية. حتى لو لم أتمكن من تجاوز العقبة الداخلية ، فأنا على الأقل مستدام وجهاز الكمبيوتر الهبي عندما آكل كبد JohnBoy Ubaldo ممتلئ الجسم ، والدجاج ، الذي تربى بمحبة وجلبه إلى 'burbs من حوالي 3 ساعات شمالًا ، بالقرب من Vermont الحدود.

العلامات الجياع Locavore، locavore


شاهد الفيديو: القطه شمت هذا الرائحه خافت ولم تظهر تاني ع السلم تخلصي من حمام القطه والرائحه الكريها للجيران (ديسمبر 2021).